Arancini di riso

L’arancìno (in siciliano arancìna o arancìnu) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella o scamorza e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.
Nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica.
Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta con la denominazione al femminile: “arancina” e non “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta arànciu.
L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
(Fonte wikipedia)

Io, come sempre, indicherò la ricetta di mia sorella Maria, che non prevede l’aggiunta di mozzarella o scamorza, con una leggera modifica solo nella preparazione del riso.

Ingredienti per 20- 25 arancine:
Riso(qualità Roma) 1 kg;
brodo vegetale o di carne;
Bustine di zafferano 1;
Parmigiano q.b.;
olio e.v.o.  q.b.;
Noce moscata q.b.
Tritato per ragù 500-600 grammi;;
Cipolla 1 piccola;
Alloro 1 foglia;
Carota q.b.;
sedano q.b.;
Vino rosso 1 bicchiere;
2 noci di astrattu siciliano (concentrato di pomodoro asciugato al sole) o un  tubetto di triplo concentrato di pomodoro da 180 gr.;
Pisellini 300gr.

Procedimento

Cominciamo con il riso, mettiamo in una pentola un pò di battuto di cipolla, carota e sedano con un filo di e.v.o., quando il battuto sarà imbiondito versiamo il riso e lo facciamo tostare, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino e poi versiamo pian piano mescolando il brodo e la bustina di zafferano e costantemente mescoliamo e all’occorrenza aggiungiamo brodo fino a una cottura piuttosto al dente come per fare il risotto.
Dopo circa 10-12 minuti dovrebbe essere alla giusta cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano, correggete di sale,  e mantecate.
A questo punto versate il risotto su una teglia per farlo raffreddare.
Prepariamo il ragù. Tagliamo finemente la cipolla, il sedano e la carota. Facciamo soffriggere e aggiungiamo il tritato, quando è ben rosolato versiamo il vino e facciamolo evaporare. Aggiungere l’astrattu o il triplo concentrato, sale, pepe, foglia di alloro e un pò di noce moscata, fate cucinare a fuoco moderato per circa un’ora. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i pisellini se freschi, se surgelati un pò prima.

Preparate a parte una pastella con acqua e farina e il pangrattato.
Riempite la mano con una manciata di riso facciamo un incavo e aggiungiamo un cucchiaio circa di ragù e chiudete con l’altra metà, appallottolate bene in modo che non fuoriesca il condimento, bagnate l’arancina nella pastella e poi impanatela col pangrattato.
Friggetele nella friggitrice o in una pentola con olio di semi fino a raggiungere una buona doratura.

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